Du cabillaud à la morue

Je fais un petit retour en Norvège le temps de deux articles. Le premier parle de bouffe (vous êtes surpris ?) car il y a un incontournable de la gastronomie norvégienne dont je ne pouvais pas ne pas parler : le poisson séché ! Il s'agit de cabillaud, dont les bancs viennent tous les hivers fréquenter les côtes norvégiennes. Même si elle s'est industrialisée, sa pêche est une tradition bien ancrée dans l'histoire du pays (je ne reviendrai pas sur la Hanse !).

Il faut dire que ce gros poisson à chair blanche est très savoureux, et puis les norvégiens lui ont trouvé une méthode de conservation bien particulière : séché dans le climat arctique du printemps (et pas un autre, tout dépendant de l'absence de pluie et de neige et de températures juste en dessous de zéro), il se transforme en "stockfish" et peut rester tranquillement quelques années dans votre placard. C'est une forme de morue mais contrairement à celle des portugais, ce n'est pas le sel qui la conserve. L'air sec et froid du printemps arctique la fait naturellement sécher sans altérer son goût...

Ensuite ce poisson peut être consommé sec (en snack), ou réhydraté. Dans ce dernier cas il retrouve son goût de poisson frais, seule la consistance pâtit un peu du processus. Ma principale surprise fut de découvrir qu'il y a encore un marché pour ce produit ancestral, notamment en Italie (pourquoi ?) et en Afrique, et que les prix au kilo restent très importants, suffisamment pour maintenir en vie les petites exploitations et les petits pêcheurs du Nord du pays.

Nous avons eu la chance d'observer à peu près toutes les étapes de la transformation et de goûter plusieurs de ses formes grâce au programme culturel de notre croisière de retraités, et parce que nous étions sur place au bon moment pour voir les séchoirs en action (une raison de plus pour aller en Norvège au printemps !). Ces derniers ont un potentiel touristique puissant, même si l'odeur qui va avec peut être gênante pour les narines profanes...