Manger en Campanie

Last but not least dans ce voyage napolitain (dans lequel on notera que Naples n'a pas été visité), la gastronomie. Par où commencer... Plus qu'un simple agrément de voyage, elle est un symbole du territoire, voire une raison de venir. Cuisine de terroir accessible à tous, tant en prix qu'en termes de saveurs, elle semble vouloir toujours tirer les meilleures saveurs des choses simples. Tous les restaurants dans lesquels nous sommes entrés, du boui-boui à chaises en plastiques à la terrasse "sous un ciel de citrons", nous ont servi des plats délicieux, en quantité, à un prix toujours abordable.

En fait, le mythe culinaire de l'Italie du Sud tient dans plusieurs notions clés :

Le café :

Les italiens du Sud aiment leur café (très) corsé. Les marques locales sont torréfiées au point d'avoir un léger goût de brûlé, et les quantités sont minimes : ici caffè lungo équivaut à notre expresso, l'espresso tenant dans un fond de tasse. On n'a pas osé essayer le ristretto ! Ceci dit, le rituel du café est fort agréable : long ou au lait le matin, accompagné d'un croissant fourré, consommé au café du coin de la rue, il nous a offert la seule routine de ces mini-vacances.

La pizza :

La pizza napolitaine est déconcertante de simplicité, ce qui rappelle l'origine 100% populaire de ce plat. Elle contient généralement peu d'ingrédients : la tomate et la mozzarella y sont presque toujours présentes, mais on peut trouver plus original comme cette pizza au poulpe et au citron dégustée sur la côte amalfitaine. Mais surtout, la pâte est excellente. Mise à reposer la veille, elle gonfle comme une pâte à pain dans le four et je mets au défi les ennemis de la croûte de laisser celle-ci de côté. Les pizzerias dans lesquelles nous sommes rentrés ne proposaient jamais beaucoup de variétés, on y retrouvait invariablement la napolitaine, la margherita et la diavola, une variante pimentée, mais chacune était excellente (en fait, on a dû carburer à une pizza par jour, bonjour les kilos en plus).

La mozzarella :

La Campanie est LA région de la mozzarella de bufflone. Certaines fermes se visient d'ailleurs, mais elles sont situées plus au Sud et nous n'avons pas pris le temps d'y aller. Goûtue et plus ferme que celle que nous connaissons, la mozza est produite dans tous les formats : boules, tresses ou tranches, pour le plaisir des papilles. Le principal inconvénient de ce produit extra-frais est qu'il est très difficile à ramener dans ses bagages. Nous devrons revenir pour reprendre l'orgie.

Les citrons :

La côte amalfitaine est connue pour ses vergers de citronniers en terrasses. Il existe d'ailleurs des variétés locales de ces agrumes, que de nombreux vendeurs ambulants proposent le long de la sinueuse route côtière. Les localités touristiques de la côte le proposent sous de multiples formes sucrées (glaces, granités, "délices au citron, voir la photo ci-dessous", bonbons...) et salées (pizzas, salades...), mais on en fait aussi et surtout un délicieux limoncello qui a conclu dans la joie de nombreux repas au restaurant. Le citron, qui est un véritable symbole de la côte, se décline aussi sur tous types de souvenirs, des assiettes et tasses aux magnets.

Ces stars de la gastronomie ne doivent pas faire oublier tout le reste : des pâtes fraîches à tomber, ciselées au cuivre à Gragnano, des légumes d'été sublimés par la cuisine méditerranéenne, des pâtisseries riches en ricotta, des arancini (boulettes de riz frites) nourrissantes... En fait, je me demande comment les napolitains font pour rester minces avec toutes ces tentations à portée de main !